Dziedzictwo kulinarne Lubelszczyzny

„Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego” współfinansowanego przez Unię Europejską na potrzeby Europejskiego Instrumentu Sąsiedztwa w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Polska – Białoruś – Ukraina 2014–2020

„Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego”, to projekt łączący współpracę transgraniczną miast partnerskich w działaniach promocji kultury lokalnej i historii.

Miasto Lublin w ramach projektu pozyskało 128 319,00 PLN, z których większość kosztów stanowi organizacja konferencji międzynarodowej skierowanej do profesjonalistów zajmujących się gastronomią w Lublinie i Równem.

Podczas konferencji omówione zostaną następujące kwestie: tożsamość miejska miast, konkurencyjność w branży turystycznej, pochodzenie marki, budowanie silnej marki na rynku gastronomicznym, promocja wyróżniająca się na rynku.

Ważnym aspektem konferencji, będzie również dyskusja na temat możliwości wspólnej promocji miast z Polski i Ukrainy oraz prezentacja wspólnego dziedzictwa kulinarnego.

Działania pozostałe po stronie Lublina to przede wszystkim opracowanie strategii pn: „Strategia współpracy i komunikacji marketingowej w promowaniu tradycyjnego dziedzictwa kulinarnego”. Strategia dla Lublina, to kluczowy dokument, który analizuje lokalny rynek gastronomiczny, opisuje potencjalne szanse i potrzeby wynikające z lokalizacji we wschodniej Polsce i bliskiej lokalizacji Ukrainy.

Strategia prezentować będzie innowacje i trendy w rozwoju branży gastronomicznej w Lublinie, w szczególności uwzględniając:

• kuchnię inspirowaną lokalnymi tradycjami,
• ekologię w gastronomii,
• slow food,
• zmniejszenie odpadów.

Regionalne przepisy znajdują się na stronie internetowej.

Miasto Równe w ramach swoich działań skupiać się będzie wokół m.in. na stworzeniu i produkcji katalogu przepisów tradycyjnych potraw miasta. Następnym działaniem będzie opracowanie strategii pn.: „Strategia współpracy i komunikacji marketingowej w promowaniu tradycyjnego dziedzictwa kulinarnego”.

Kolejnym zadaniem jest zorganizowanie festiwalu gastronomicznego „MATSYK”, na którym odbędzie się jarmark i degustacja dishetu „Matsyk” i innych tradycyjnych potraw Równego.

Projekt dopełniają szeroko pojęta kampania informacyjno-promocyjna w Równym jak i w Lublinie.

Transgraniczna współpraca w ramach projektu wzmocni partnerstwo Równego i Lublina, pozwoli promować dialog międzykulturowy i wspólne dziedzictwo kultury lokalnej i historii oraz pomoże przyciągnąć więcej turystów do miast.

Projekt jest realizowany w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Polska-Białoruś-Ukraina 2014-2020, finansowanego przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Instrumentu Sąsiedztwa. Łączna wartość projektu to 281 566,10 PLN.

W ramach wykonywanej na zlecenie Gminy Lublin usługi dotyczącej opracowania „Strategii Współpracy i Komunikacji Marketingowej w Promowaniu Tradycyjnego Dziedzictwa Kulinarnego”, na dzień 21 października zaplanowano II warsztaty w projekcie. Zaproszono do udziału 43 podmioty tworzące lubelską gastronomię, byli to między innymi: Restauracja 16 Stołów, Trybunalska City Pub, Perłowa Pijalnia Piwa, Restauracja EGO, Restauracja 2 PiEr, Restauracja Żydowska Mandragora, Kawiarnia& Księgarnia Między Słowami, Chapter One by Piotr Kwiatosz, Restauracja The Olive, ParZona Cafe, Cafe Mari, Irish Pub u Szewca, Restauracja Kardamon, Pub u Fotografa, restauracja Hades Szeroka, CHATA karczma regionalna, Święty Michał Pub Regionalny, Restauracja Magia czy Restauracja Sielsko Anielsko.

Drugie spotkanie pod tytułem „Dziedzictwo kulturalne od kuchni” planowane było na 21 października br. w Perłowej Pijalni Piwa w godzinach od 11:00 do 15:00, jednakże z powodu sytuacji sanitarno-epidemiologicznej spotkanie zostało przeniesione do świata wirtualnego i odbyło się przy wykorzystaniu platformy Microsoft Teams.

W trakcie przekazywania informacji o zmianie miejsca spotkania, uczestnictwo potwierdziło 6 restauracji w tym: Restauracja 16 Stołów, Kawiarnia & Księgarnia Między Słowami, Cafe Mari, Pub u Fotografa, Restauracja Hades Szeroka oraz Stowarzyszenie Kucharzy Lubelskich, Restauracja Ego w Hotelu Alter.

Spotkanie trwało ok. 3h. Po zakończonym spotkaniu powstała notatka robocza na prośbę uczestników debaty.

Podczas spotkania umówiono zagadnienia według następującego porządku:

• 11:00-11:20 Przedstawienie wyników ankiety dla restauratorów nt. promocji tożsamości kulinarnej Lublina
• 12:20-12:00 Dyskusja nt. misji, wizji i celów „Strategii współpracy i komunikacji marketingowej w promowaniu tradycyjnego dziedzictwa kulinarnego”
• 12:00 – 12:15 – Przerwa kawowa
• 12:15-13:00 Praca nad katalogiem wspólnych działań wdrożeniowych – czyli zaczynamy nowe rozdanie we współpracy

Uczestnikom w pierwszej kolejności zostały przedstawione wyniki ankiety dotyczącej wykorzystywania dziedzictwa kulinarnego w działalności lubelskich restauracji. Restauratorzy zgodzili się z zaproponowaną wizją i misją oraz byli zgodni co do współpracy, sieciowania usług oraz wzajemnej pomocy. Przedstawiono im katalog wspólnych działań jakie rozwijać ma Strategia. Działania te wynikały z konsultacji prowadzonych uprzednio podczas spotkania warsztatowego i spotkały się z aprobatą. Na jej podstawie ich opis będzie rozwinięty w „Strategii współpracy i komunikacji marketingowej w promowaniu tradycyjnego dziedzictwa kulinarnego” w ramach realizacji projektu „Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego” współfinansowanego przez Unię Europejską na potrzeby Europejskiego Instrumentu Sąsiedztwa w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Polska – Białoruś – Ukraina 2014–2020.

W ramach Projektu "Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego" nasi przyjaciele z Równego stworzyli "Katalog Autentycznych Potraw i Napojów Roweńszczyzny". Publikacja została przygotowana w trzech językach: ukraińskim, polskim, angielski i opatrzona świetnymi zdjęciami.

W ramach projektu odbyły się gastronomiczne wycieczki po rejonach Równego w poszukiwaniu autentycznych regionalnych potraw. W przygotowanym katalogu można odnaleźć oryginalne receptury owiane legendami oraz przekazywane z pokolenia na pokolenie przez gospodynie. Przy współpracy z lokalnymi Restauracjami odtworzono te receptury i nadano im nutę nowoczesności. Z przepisów znajdujących się w katalogu pełnymi garściami mogą czerpań Szefowie Kuchni, którzy chcą wprowadzić do swojego menu autentyczne lokalne smaki, a także każdy, kto kuchnią się pasjonuje i poszukuje nowinek kulinarnych. Barszcz zielony z karpiem i grzybami, kulisz z rakami, matsyk, słodkie mazurki czy owsiany kisiel to tylko niektóre z przepisów, które znajdziecie w środku. Zachęcamy, również do śledzenia fanpage'u Facebook Rivne Matsyk, na którym jest prowadzony blog kulinarny oraz publikowane ciekawe artykuły na temat tradycji kulinarnych naszych sąsiadów.

Strona zawierająca "Katalog Autentycznych Potraw i Napojów Roweńszczyzny". Zgodnie z materiałami źródłowymi NGO "Agencja  Zrównoważonego Rozwoju Miasta".

W dniu 3 marca br. zorganizowano spotkanie on-line członków Komitetu Sterującego w ramach realizacji projektu „Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego” współfinansowanego przez Unię Europejską na potrzeby Europejskiego Instrumentu Sąsiedztwa w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Polska – Białoruś – Ukraina 2014–2020.

W spotkaniu uczestniczyli przedstawiciele: Departamentu Zarządu ds. Rozwoju Strategicznego i Inwestycji Komitetu Wykonawczego Rady Miasta Równe (główny beneficjent projektu), NGO „Agencja Zrównoważonego Rozwoju Miasta" oraz Gmina Lublin (partner projektu). Podczas spotkania omówiono obecny stan realizacji projektu oraz kolejne etapy jego realizacji, dostosowując się do warunków pandemii, tj.:

• organizacja Festiwalu w Równym (przypadająca na maj),
• organizacja Konferencji Międzynarodowej w Lublinie (przypadająca na czerwiec).

Konferencja w Lublinie skierowana będzie do profesjonalistów zajmujących się gastronomią w Lublinie i Równem - kadry zarządzającej, organizatorów projektu i wydarzeń kulinarnych. Omówione zostaną m.in. następujące kwestie: tożsamość trójmiejska miast, konkurencyjność w branży turystycznej, pochodzenie i budowanie silnej marki na rynku gastronomicznym oraz jej promocja. Ważnym aspektem konferencji będzie również dyskusja na temat możliwości wspólnej promocji miast z Polski i Ukrainy oraz prezentacja wspólnego dziedzictwa kulinarnego. Każda ze stron będzie musiała podjąć wiele wysiłków, aby w trakcie trwania pandemii oraz wprowadzonych obostrzeń zorganizować powyższe wydarzenia.

Za treść tej publikacji wyłączną odpowiedzialność ponosi Gmina Lublin i w żadnym wypadku nie może być traktowana jako odzwierciedlenie poglądów Unii Europejskiej".

Audycja programu "Podróże małe i duże" w Radiu Lublina została poświęcona tradycjom kulinarnym z Lubelszczyzny i ich współczesnym modyfikacjom. Co dobrego zjemy na Podlasiu, a co na Roztoczu? Co w okolicach Puław, a co w Hrubieszowie? Dobre jedzenie – czyli jakie? Czy turyści, którzy mimo pandemii zawitają w Lublinie zjedzą tu coś, co zawsze będzie im się dobrze i smacznie kojarzyć z naszym miastem i regionem? O dziedzictwie kulinarnym Lublina i Lubelszczyzny opowiadają Barbara Wybacz z Biura Turystyki Urzędu Miasta Lublin i Kamil Kotarski, kucharz, ekspert kulinarny.

Posłuchaj audycji "Podróże małe i duże".

O daniach kuchni regionalnej, tradycyjnych składnikach i kulinarnym dziedzictwie Lubelszczyzny opowiedzieli Szefowie Kuchni lubelskich restauracji. Przedstawili również swoje pomysły na dania lubelskie.

• Przepisy potraw typowych dla regionu znaleźć można pod tym linkiem.
• Podróż po regionalnych daniach Lubelszczyzny można obejrzeć pod tym linkiem.

Tradycyjne metody, staropolskie przepisy i lokalne zwyczaje przekazywane z pokolenia na pokolenie stale inspirują współczesnych kucharzy i restauratorów. Przenoszenie ich do nowoczesnej kuchni i ponowna interpretacja często przyczynia się do powstania kultowych pozycji w menu restauracyjnych, które podbijają serca miłośników autentycznej kuchni polskiej i poszukiwaczy smaków z przeszłości w nowoczesnym wydaniu. W Lublinie również warto odwiedzić miejsca, które budują swoje karty dań bazując na lokalnych produktach od regionalnych producentów. Jakie lubelskie smaki ukryły się w menu znanych restauracji? Sprawdziliśmy!

2PIER – z miłości do regionalnych serów

Mieszcząca się w Lubelskim Centrum Konferencyjnym przy Al. Racławickich restauracja zasłynęła w Lublinie z niecodziennych wariacji na temat klasycznych, staropolskich smaków w nowoczesnej, oryginalnej formie. Zjeść tu można m.in. genialną lubelską ricottę w musie z kopytkami pietruszkowymi i grasicą cielęcą oraz pyszne sery zagrodowe z Cycowa. W swoim menu 2PIER wyróżnia także inne regionalne smaki, tj. rosti z wafli krzczonowskich, chołojec, babkę ziemniaczaną z kaszą gryczaną i pielmieni. Napić można się tu także popularnego cydru lubelskiego.

Mandragora – żydowskie korzenie Lublina

Żydzi od wieków wpływają na kształt lubelskiej kultury i kuchni. Pionierska żydowska restauracja lubelska, Mandragora także chętnie korzysta z lokalnych produktów do tworzenia prawdziwie lubelskich dań o żydowskim charakterze. Gościom wybitnie smakuje m.in. lubelski czulent z wołowiną, pyszny kapuśniak z migdałami i rodzynkami oraz karp z zatarem.

Chrupko – śniadanie po lubelsku

Bistro Chrupko to miejsce, w którym warto zjeść pyszne śniadanie lub lunch we współczesnym stylu lubelskim. Restauracja serwuje pyszne pierogi po lubelsku na słodko, z farszem z krasnystawskiego twarogu, podawane ze śmietaną z Cycowa, miodem z Radawczyka i sezonowymi owocami. Miłośników wytrawnych śniadań Chrupko zaprasza na niesamowitą zieloną szakszukę z masłem z Bychawy, twarogiem z Cycowa i niepowtarzalną cytrynową ricottą z lubelskiej leśniczówki.

Legendy Miasta – duch lubelskich legend na talerzu

Restauracja Legendy Miasta zarówno wystrojem wnętrz, jak i menu przypomina swoim Gościom o wyjątkowości Lublina i jego okolic. Inspirowane lubelskimi legendami potrawy zaskakują swoją złożonością i doskonałą formą. Szef Kuchni na podstawie regionalnych produktów tworzy autorskie propozycje znanych wszystkim dań, m.in. gofra ziemniaczanego z serem kozim i burakiem, albo lubelskiego burgera z buraka, z kozim serem, plackiem ziemniaczanym, sadzonym jajkiem i chipsami z pietruszki.

Lubelskie restauracje kryją w swoich menu wiele regionalnych smakołyków, które sprawiają, że dania są autentyczne i czuć w nich ducha regionu. Ich nowoczesna forma na najwyższym restauracyjnym poziomie powoduje, że tradycja odżywa i zyskuje zupełnie nową jakość.

Polska zasłynęła pierogami na całym świecie, a te stały się międzynarodową wizytówką naszego kraju, którą uwielbiają cudzoziemcy. Na Lubelszczyźnie również posiadamy własne, regionalne wersje tego przysmaku. Oto pięć najciekawszych przepisów na pierogi w lubelskim stylu, które figurują na liście Lubelskich Produktów Tradycyjnych:

1. Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami

Kojarzone z wigilijną potrawą, pierogi z kapustą i grzybami w wersji lipniackiej świetnie smakują o każdej porze roku. We wnętrzu miękkiego, rozpływającego się w ustach ciasta znaleźć można lokalnie kwaszoną kapustę oraz suszone grzyby z Kąkolewskich lasów. Pierogi lipniackie smakują doskonale zarówno prosto z wody, jak i odsmażane.

Ciasto: mąka, woda, jajka, szczypta soli.

Farsz: kapusta kwaszona, grzyby suszone, cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

2. Pierogi nowodworskie

Kasza gryczana to jedna z pionierskich upraw na Lubelszczyźnie. Nie sposób nie wykorzystać tak wszechstronnego i niezwykle zdrowego produktu regionalnego również w pierogach. Pierogi nowodworskie to przysmak idealny dla łasuchów – podawane są z miodem i kwaśną śmietaną, a pachnący cynamonem i imbirem farsz serowo-gryczany obłędnie komponuje się z delikatnym ciastem.

Ciasto: mąka, woda, jajka, szczypta soli.

Farsz: kasza gryczana, twaróg, rodzynki, cynamon, imbir, mięta.

3. Pierogi olszewnickie

Pierogi z lubelską kaszą gryczaną występują również w wersji wytrawnej. Przysmak z najstarszej w gminie Kąkolewica wsi, Olszewicy, ma delikatny maślano-grzybowy smak, który świetnie kontrastuje z paloną kaszą gryczaną. Pierogi oleszewnickie najczęściej podaje się ze skwarkami.

Ciasto: mąka, woda, szczypta soli, szczypta drożdży.

Farsz: kasza gryczana, cebula, masło, pieczarki, sól i pieprz do smaku.

4. Pierogi perkowickie

Perkowice pod Białą Podlaską szczycą się własną, wyjątkową wersją pierogów z kapustą. Ich pierogi perkowickie wpisały się już w lokalną świadomość i goszczą na stołach jako jedno z ulubionych dań obiadowych tamtejszej ludności. Niezwykle aromatyczny farsz składa się z gotowanej słodkiej kapusty, twarogu, smażonego boczku i cebuli, najczęściej podaje się je stopioną słoniną i cebulką.

Ciasto: mąka, jajka, masło, letnia woda.

Farsz: słodka, gotowana kapusta, twaróg, boczek podsmażony z posiekaną cebulką, sól, pieprz, (opcjonalnie: jajko gotowane na twardo, siekane)

5. Pierogi skromowskie

W województwie lubelskim, prócz kaszy gryczanej, prym wiedzie także kasza jaglana. Jest ona głównym składnikiem przepysznych pierogów skromowskich z okolic lubartowskiego Fireja. Okraszane są zazwyczaj śmietaną lub tłuszczem, a w połączeniu z odświeżającą miętą, są niecodziennym i bardzo interesującym daniem dla wszystkich miłośników pierogów.

Ciasto: mąka, woda, szczypta soli, szczypta drożdży.

Farsz: kasza jaglana, twaróg, suszona mięta, sól.

Polacy to mistrzowie pierogów, które przyrządzane są w naszym kraju na tysiąc pysznych sposobów. Najpopularniejsze i powszechnie uwielbiane pierogi ruskie mają poważną konkurencję wśród lubelskich potraw tradycyjnych, a lista regionalnych przysmaków z Lublina i okolic jest obfita w oryginalne i pyszne kompozycje, które warto wypróbować.

Regionalne produkty to dobro, którym warto się dzielić. Są wytwarzane od pokoleń, posiadają niezmienne receptury i niepowtarzalny smak tradycji. Stanowią także inspirację dla współczesnych szefów kuchni, którzy w duchu idei slow food, tworzą zapierające dech w piersi, wykwintne potrawy bazując na smakach regionu. Czym słynie Lubelszczyzna? Poznaj największe lubelskie przysmaki, zarejestrowane na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Lubelskie miodem płynące

Lubelszczyzna bogata w pola uprawne, łąki i zieleń, to raj dla pszczół. Przyjazne środowisko sprawiło, że pszczelarstwo rozwija się tu dość prężnie i przynosi wiele smakowitych przysmaków, tworzonych powoli, z pasją, szacunkiem i miłością do tych pracowitych owadów. Regionalni pszczelarze opracowali wiele lubelskich odpowiedników dla klasycznych miodów (miód gryczany godziszowski, miód rzepakowy z Roztocza, nadwieprzański miód lipowy, nadwieprzański miód wielokwiatowy), ale także mniej typowych, np. miód malinowy i miód fasolowy. Wśród zarejestrowanych produktów tradycyjnych Lubelszczyzny znaleźć można także półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki, czyli znane w Polsce od ponad tysiąca lat, miody pitne.

Mleczne przysmaki z Bychawy

Tradycyjnie tworzone sery, śmietana, masło i maślanka z Bychawy stały się krajową wizytówką naszego regionu. Niemal 90-letnia tradycja wyrabiania produktów z mleka od lokalnych hodowców zaowocowała w ponadczasowe, typowo wiejskie przetwory, których receptury są niezmienne od początku istnienia mleczarni. Śmietana z Bychawy, twaróg z Bychawy czy masło z Bychawy to produkty tradycyjne, które trafiły na listę LPT i są kwintesencją tego, co lokalne, naturalne i tradycyjne.

Wędzone wędliny i kiełbasy

Na terenie województwa lubelskiego już sto lat temu powstała pierwsza, rodzima rasa świń w Polsce – rasa puławska. Do dziś, hodowla trzody chlewnej stanowi duży udział lokalnej gospodarki, a z mięsa hodowanego w regionie tworzone są pyszne wędliny, kiełbasy i podroby. Województwo lubelskie w szczególności zasłynęło z tradycyjnych technik wędzenia drewnem olchowym, dębowym i naprzemiennego wędzenia drewnem suchym i mocnym. Powolne wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji mięsa, a odpowiednio przeprowadzone, potrafi wydobyć z kiełbasy i wędlin niepowtarzalny, naturalny aromat, zapach i kolor. Wśród lubelskich mięsnych przysmaków na liście LPT znajdują się m.in kaszanka nadwieprzańska, kiełbasa swojska biłgorajska, szynka wędzona z Wisznic i wiele innych.

Lubelszczyzna charakteryzuje się bogactwem dóbr tworzonych zgodnie z ideą slow food. Lubelscy producenci stawiają na tutejsze bogactwo regionu, które oferuje im wszystko to, czego potrzebują by utrwalić smak tradycji w swoich produktach – naturalne, zdrowe, swojskie smaki. Dzięki nim, Lublin i jego okolice słyną w całej Polsce i na świecie z pysznej i autentycznej kuchni.

Kuchnia polska kształtowała się przez wiele stuleci. Zawiera w sobie tradycje kulinarne różnych stanów, grup zawodowych i wpływy innych narodów. Duże znaczenie w formowaniu tradycji kulinarnych na Lubelszczyźnie miała kuchnia chłopska, której podstawą od zawsze były smaku regionu. Dzięki realizacji projektu "Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego" współfinansowanego przez Unię Europejską, poznaliśmy tajniki kuchni chłopskiej w naszym regionie.

Kuchnia chłopska na Lubelszczyźnie charakteryzowała się trzema elementami: samowystarczalnością, minimalizmem i prostotą oraz magiczno-symbolicznym znaczeniem. Na wsi lubelskiej, kuchnia była mało postępowa, prosta i bazowała na tym, co w sezonie było dostępne dla ubogiej ludności. Chłopi z jednej strony byli niezależni w zakresie pozyskiwania, przetwarzania i wykonywania pożywienia, z drugiej zaś, mimo dużego wkładu pracy i zaangażowania całej rodziny, w skutek klęsk żywiołowych, wojny i wielu innych czynników, często zmagali się z głodem lub niedożywieniem. Z pomocą w trudnym czasie przychodziły im wtedy dary lasów i łąk – owoce, rośliny i dzikie zwierzęta.

Dania kuchni chłopskiej na Lubelszczyźnie często były mało urozmaicone i jednostajne. Większość potraw w ciągu roku miała charakter rośliny, przygotowywane były sezonowo i w sposób bardzo podstawowy. Brak umiejętności kulinarnych oraz odpowiedniej ilości składników, przypraw, przyczyniał się do tego, że kuchnia chłopska do dziś kojarzona jest przede wszystkim z prostotą i sytością.

Ostatnia cech potraw chłopskich to rygoryzm konsumpcyjny, wiążący się z magiczno-symbolicznym znaczeniem jedzenia dla ludności wiejskiej i działaniami wynikającymi z tradycji kościelnych, tj. post, święta. Dla chłopów pożywienie miało nie tylko charakter egzystencjalny, ale równię kulturowy i religijny.

W lubelskiej kuchni chłopskiej nic nie mogło się zmarnować, a pożywienie traktowane jako dar i zapłata za pracę miało tu wyjątkową wartość. Czuć ją także współcześnie, a swojskie potrawy inspirowane chłopską kuchnią cenimy za prostotę, niepowtarzalny smak i gromadny, biesiadny sposób spożywania.

Lubelszczyzna to wyjątkowe miejsce na mapie Europy. To tu mieszają się smaki potraw ormiańskich, żydowskich, ukraińskich oraz tatarskich i tworzą niepowtarzalną, bogatą, wielokulturową kuchnię. Wielokulturowość Lublin zawdzięcza przede wszystkim przecinającym się na jego terenie siedemnastowiecznym szlakom handlowym i średniowiecznym jarmarkom, które obfitowały w przysmaki z najodleglejszych zakątków świata. Poznaj trzy najważniejsze światowe inspiracje, które dominują w lubelskiej kuchni.

1. Lublin – kolebka żydowskiej kultury

Najpopularniejszy na Lubelszczyźnie, uwielbiany przez wszystkich cebularz, to doskonałe odzwierciedlenie wpływu kultury żydowskiej na lokalną społeczność. Symboli i smaków żydowskich jest tu jednak znacznie więcej – od charakterystycznych w czasie szabatu potraw z bakaliami, rybami i gęsiną, po tradycyjnie wypiekane chałki i bajgle i słodkie paschy.

Popularna, lubelska restauracja Mandragora zasłynęła żydowskim menu, w którym znaleźć można najbardziej tradycyjne szabasowe specjały, m.in. gefilte z karpiona, czulent i żydowski kawior.

2. Magia aromatów wschodu

Kuchnia kaukaska, ormiańska i gruzińska odegrały na Lubelszczyźnie istotną rolę – to dzięki szlakom handlowym, dotarły do nas orientalne przyprawy korzenne, niespotykane w Polsce zioła i przysmaki. Dzięki nim, dziś w Lublinie zjeść można np. tradycyjne danie armeńskie haszlama, gruzińskie chinkali i szaszłyki oraz ormiańskie gołąbki tolma. Warto w tym celu odwiedzić m.in. Restaurację Armenia i Chisza.

3. Wschodnioeuropejskie przysmaki w lubelskim wydaniu

Na obecny kształt lubelskiej kuchni wpłynęła również kultura ukraińska, krymska i rosyjska. Długie biesiadowanie przy sytych daniach i obficie zastawionych stołach jest na stałe zakorzenione w lubelskiej gościnności. Wpływ kuchni prawosławnej i tatarskiej można wyraźnie wyczuć w takich regionalnych potrawach jak piróg biłgorajski, czeburieki, kołudny i pieremiacze.

Lubelska kuchnia to kolebka wielu kultur i smaków, które w połączeniu z lokalnymi dobrami natury prosto od rolników i hodowców, tworzą niepowtarzalną jakość, która zapada w pamięć na długo.

Lokalne i ekologiczne produkty regionalne stają się coraz bardziej popularne wśród restauratorów. Dzieje się tak ponieważ obecnie jednym z największych trendów gastronomicznych jest łączenie tego co tradycyjne, z nowoczesnością. Hołd wobec tradycji przejawia się również w ofertach lubelskich restauracji, które coraz częściej stawiają na prostotę, autentyczność i staropolskie inspiracje. Jakie smaki z przeszłości powracają we współczesnych menu?

Slow food w lubelskich restauracjach

Szacunek do regionalnych produktów i lokalnych dostawców coraz częściej widoczny jest w ofercie restauracji w Lublinie, które tworzą dedykowane im menu, w większości opierające się na jakościowych, ekologicznych warzywach, mięsie, ziołach i zbożach. Lokalność i sezonowość produktów oraz czerpanie z tego, co daje natura to definicja idei slow life, która doskonale charakteryzuje Lubelszczyznę. Kultury wolnego trybu życia można zasmakować tu zarówno w swojskich wyrobach od lubelskich rzemieślników, jak również w znakomitych potrawach wykonanych przez mistrzów kulinarnych.

Modern Polish Cuisine w Lublinie

Powrót do korzeni i staropolskich przepisów kulinarnych w wykonaniu młodych kucharzy polega przede wszystkim na definiowaniu tradycji na nowo. Młode pokolenie szefów kuchni przyciąga swoimi innowacyjnymi potrawami zarówno mieszkańców Lublina, jak i turystów, którzy coraz częściej poszukują autentycznego ducha miejsca, w którym żyją lub które chcą poznać. W Lublinie warto spróbować np. kapitalnego gołąbka z kaszą gryczaną w Perłowej Pijalni Piwa, giczy cielęcej z psiochą lubelską w Kardamonie albo gęsi po żydowsku podawanej z chałką w Mandragorze. Ormiańskie przyprawy, żydowskie przysmaki i ukraińskie akcenty składają się na niepowtarzalną stolicę smaków, której wielowymiarowość i wszechstronność inspiruje młodych kucharzy każdego dnia.

Lubelszczyzna to ponad 700 lat mieszania wielu kultur, różnorodnych tradycji i czerpania z tego, co oferuje bogaty, zielony region. Powrót do korzeni i odkrywanie tego, co zapomniane od nowa to filar współczesnej branży restauracyjnej w Lublinie.

15 maja br. odbyła się Polsko-Ukraińska Konferencja „Gastrodziedzictwo Regionów". W ramach Gastronomicznego Festiwalu Kuchni Autentycznej „ MATSYK” usłyszeliśmy o:

• dziedzictwie kulinarnym Równego i Równieńszczyzny. Autentyczne dania i napoje / Olena Khmelnyk.
• strategii współpracy i komunikacji marketingowej w promowaniu tradycyjnego dziedzictwa kulinarnego Równego / Roman Shyrko.
• międzynarodowym projekcie kulturalno-społecznym "Sekrety Ukrainy dla Ciebie" / Pavlo Klimkin.
• kuchni Książąt Ostrogskich / Mykola Bendiuk.
•  współpracy Urzędu Miasta Lublin z sektorem HoReCa / Marcin Kęćko.
• dziedzictwie kulturalne Lubelszczyzny i Lublina (Polska) / Barbara Wybacz.

Relacja wideo: Polsko-Ukraińska Konferencja „Gastrodziedzictwo Regionów".

29 czerwca br. odbyła się Konferencja "Dziedzictwo kulturalne od kuchni w Lublinie".
Tematem przewodnim było lubelskie dziedzictwo kulinarne, strategia jego promocji, rozpowszechnienie kulinarnych marek Lublina i Równego oraz prezentacja nowoczesnych trendów kulinarnych. Podczas Konferencji zostało podpisane Porozumienie o współpracy między miastami w zakresie wspólnego promowania dziedzictwa kulinarnego i kulinarnych marek turystycznych Lublina i Równego. Ponadto na wydarzeniu zaprezentowanych zostało 10 laureatów VI edycji Programu Miejsca Inspiracji.

Więcej informacji można znaleźć na naszym fanpage'u na Facebooku.

Więcej na temat programu Miejsce Inspiracji.

Dokument „Strategia współpracy i komunikacji marketingowej w promowaniu tradycyjnego dziedzictwa kulinarnego” współfinansowany przez Unię Europejską na potrzeby Europejskiego Instrumentu Sąsiedztwa w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Polska – Białoruś – Ukraina 2014–2020.

• Artykuł "Lublin i Równe podpisało porozumienie o współpracy turystycznej"
• Artykuł "Porozumienie Lublina i Równego"

• Artykuł "Porozumienie Lublina i Równego"
• Artykuł "Lublin i Równe podpisało porozumienie o współpracy turystycznej"

Specyfika kuchni chłopskiej
Jolanta Tymochowicz

Kuchnia polska kształtowała się przez wiele stuleci. Zawiera w sobie tradycje kulinarne różnych stanów, grup zawodowych (np.: zakonnej, myśliwskiej) i innych narodów. Duże znaczenie w jej formowaniu miała kuchnia chłopska, która była samowystarczalna żywieniowo i cechowała się swoistą etykietą i zastawą. Była najmniej postępowa, nie podlegała modom kulinarnym1, wyróżniała się jednakże bogactwem wierzeń i praktyk, które podejmowano na etapie uprawiania roślin, hodowli zwierząt, w trakcie przygotowywania potraw, aż po konsumpcję. Wszystko aby zapewnić sobie dostatek jedzenia. Tego typu działań o charakterze magiczno-symbolicznym nie odnajdziemy w żadnym innym typie kuchni w Polsce. Pożywienie na wsi, nie zaspakajało tym samym jedynie potrzeb fizjologicznych człowieka, ale pełniło funkcje społeczne, gospodarcze i kulturowe.

Zwyczaje żywieniowe ludności wiejskiej nie wykraczały, w pierwszej połowie XX wieku, poza możliwości produkcyjno-przetwórcze lokalnych gospodarstw czy wsi i właściwe były ówczesnemu wzorowi konsumpcji2. Obfitość jedzenia uwarunkowana była rodzajem i poziomem kultury rolno-hodowlanej oraz stosunkami społeczno-gospodarczymi. Chłopi byli niezależni w zakresie pozyskiwania, przetwarzania i wykonywania pożywienia. Jednakże mimo dużego wkładu pracy całej rodziny i czasu nierzadko musieli się zmagać z groźbą nienasycenia czy wręcz głodem, które to odczucia stały się „cechą chłopskiej egzystencji – ziemskiej i pozagrobowej”3. Braki bardziej odczuwalne były podczas klęsk żywiołowych, zniszczeń wojennych, ale też w okresie wiosennym na przednówku, kiedy w wielu ubogich rodzinach kończyły się zapasy z wcześniejszych zbiorów. Wówczas to ludzie zmuszeni byli do pozyskiwania produktów zdatnych do spożycia ze zbieractwa dziko rosnących roślin, owoców, runa leśnego, czy też z kłusownictwa.

Potrawy z kuchni chłopskiej musiały być przede wszystkim syte, co pozwalało zaspakajać głód na długie godziny ciężkiej pracy fizycznej w polu i gospodarstwie. Nawet zamożniejsze rodziny nie urozmaicały swoich dań, a jedynie zwiększały ich obfitość.

Generalnie kuchnia chłopska wyróżniała się minimalizmem konsumpcyjnym, co związane było między innymi z samowystarczalnością wsi oraz z faktem, że niektóre produkty, takie jak np. mało, sery, jajka były przeznaczane na sprzedaż. Nadto jednostajność i małe urozmaicenie potraw, należy tłumaczyć niskim poziomem umiejętności kulinarnych i stosunkowo małą ilością produktów, jakie gospodyni miała do wykorzystania, a także brakiem czasu na ich wykonanie. W ciągu roku większość przygotowywanych potraw miała charakter roślinny, gdyż hodowano wówczas mało zwierząt na ubój i nie znano odpowiednich sposobów długotrwałej konserwacji mięsa. Wiele potraw wykonywanych było również sezonowo, co związane było z wegetacją danych produktów rolnych. Ostatnią właściwością pożywienia wiejskiego był rygoryzm konsumpcyjny4, który dotyczył zachowywania wymaganych przez tradycję i kościół postów oraz tabu, odnoszących się do pozyskania, przetworzenia oraz spożycia jedzenia.

Jedzenie dla społeczności chłopskiej stanowiło szczególną wartość, co wiązało się z ogromnym wysiłkiem jaki podejmowali aby je pozyskać, a także z ciągłym jego niedostatkiem. Takie podejście sprawiało, że w kuchni chłopskiej nic nie mogło się zmarnować, nawet nadpsute produkty były przeznaczane do konsumpcji. Pożywienie było oczekiwanym darem, zapłatą za pracę czy formą wsparcia dla poszkodowanych przez los. Współcześnie cenimy je za prostotę i niepowtarzalny smak, który jest też wyróżnikiem dla poszczególnych regionów.

1 F. Fernández–Armesto Felipe, Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia, przeł. J. Jackowicz, Warszawa 2003, s. 226.

2 A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa. Pożywienie [w:] Etnografia Polski, Przemiany kultury ludowej, T. I, red. Marii Biernackiej, Bronisławy Kopczynskiej-Jaworskiej, Anny Kutrzeba-Pojnarowej, Wandy Paprockiej, Wrocław-Warszawa-Gdańsk 1976, s. 354.

3 J. Straczuk, Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno–katolickie w Polsce i na Białorusi, Toruń 2013, s. 207

4 Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa, op. cit., s. 354-357.

• Artykuł "Lublin i Równe podpisało porozumienie o współpracy"

• Artykuł "Lublin i Równe podpisało porozumienie o współpracy"

•  Artykuł "Lublin i Równe podpisało porozumienie o współpracy"